Mind Map Gallery Food Additives
- 12
Food Additives
The "Food Additives" mind map serves as an illuminating guide to the diverse world of substances intentionally added to food for various purposes. From enhancing flavor and appearance to preserving freshness and extending shelf life, food additives play a crucial role in modern food production. By categorizing additives into groups such as preservatives, flavor enhancers, colorants, and more, this map aims to empower consumers to make informed choices about the foods they consume.
Edited at 2023-11-24 08:41:36
- Recommended to you
- Outline
Phụ gia thực phẩm (Food Additives)
Chương 1: Tổng quan về phụ gia thực phẩm
Giới thiệu về phụ gia
Không phải là thực phẩm
Phục vụ mục đích công nghệ nào đó: cải thiện cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản sản phẩm,...
Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm - Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng - Giữ được chất lượng thực phẩm - Kéo dài thời gian sử dụng - Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến và tăng giá trị thương phẩm
Rủi ro
- Gây ngộ độc cấp tính - Gây ngộ độc mãn tính - Nguy cơ hình thành khối u, ung thư - Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm
Chương 2: Phụ gia trong bảo quản thực phẩm
Các chất chống VSV
Acid benzoic & Natri benzoate (E211)
Acid benzoic : - Là tinh thể hình kim, không màu. Dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước. - Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc - Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2,5-3,5 (nồng độ 0,05%)
Natri benzoate: - Dễ tan trong nước - Nồng độ sử dụng tối đa là 0,1-0,12% - Nhược điểm: Có mùi kim loại dễ bị phát hiện, giảm giá trị cảm quan
Acid sorbic & Kali sorbat (E202)
- Acid sorbic à chất kết tinh có vị chua nhẹ. Khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng . - Kali sorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước - Có tác dụng sát trùng mạnh với nấm men, nấm mốc. Tác dụng yếu với các loại vi khuẩn - Sử dụng ở pH < 4,8. - Không gây mùi vị lạ hay mất mùi tự nhiên của sản phẩm. - Ứng dụng trong chế biến: rau quả, rượu vang, sản xuất cá, xúc xích, bánh mì, … - Acid sorbic không có tác dụng với VK Lactic, Acetic
Acid acetic
- Sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chủ yếu chống nấm men, vi khuẩn (trừ các vi khuẩn lên men a.acetic, a.lactic, a.butyric)
Acid propionic
Sử dụng chống nấm mốc, một vài nấm men và vi khuẩn
Este của p-hydroxybenzoic acid
- Thường được gọi là "paraben" - Độ tan tăng dần trong ethanol từ methyl đến heptyl ester. Độ tan trong nước thì ngược lại - Hoạt tính chống VSV tỉ lệ thuận với chiều dại mạch alkyl - Tác dụng tốt với nấm mốc và nấm men hơn vi khuẩn (vi khuẩn gam dương tốt hơn gam âm) - Ngăn ngừa sự sinh độc tố bởi C. botulinum
Nitrite
- Tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít trong rượu và dung môi khác - Dùng trong sản xuất các sản phẩm thịt lên men chua - Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống VSV
Các chất chống oxy hóa chất béo
Chống oxy hóa tự nhiên
- Vitamin E (Tocopherols): Bơ cacao - Dịch trích từ thảo dược: eg. Rosemary (cây hương thảo)
BHA (E320): Butylated hydroxyanisole - Tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ, không tan trong nước. - Mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt độ cao
BHT: Butylated hydroxytoluene - Chất rắn màu trắng, không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất -Tác dụng kém hơn BHA
TBHQ: tert-Butylhydroquinone - Tan trong cồn và ête, không tan trong nước. - Là chất chống oxh mạnh nhất, tốt nhất.
Propyl gallate: E310 - Tan tốt trong ethanol và propane-1,2-diol
Đánh giá tác dụng chống oxy hóa
Đối với dầu, mỡ thực vật: TBHQ > propyl galate > BHT > BHA
Đối với dầu mỡ, động vật: TBHQ > propyl galate > BHA > BHT > Tocopherols
Các chất hỗ trợ chống oxy hóa chất béo
Acid citric và các ester monoglyceride citrate
Acid ascorbic và Plamitate ascorbyl
Các chất chống hóa nâu
Sử dụng acid: acid citric, ascorbic, malic, phosphoric; 4-Hexylresorcinol, maltodextrin, cystein, carrageenans
Khí SO2 và hợp chất sinh khí SO2
Polyphosphate, hexametaphosphate và cyclodextrin
Muối NaCl
Kiểm soát phản ứng hóa nâu
- Kiểm soát nhiệt độ - Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói - Sử dụng enzyme chuyển hóa glucose - Khí SO2 và hợp chất sinh khí SO2 - Các thiol - Muối calcium tạo phức với acid amin
Chương 3: Phụ gia làm thay đổi cấu trúc
Các chất giữ ẩm, điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
Muối phosphate trong chế biến thủy sản
Glycerin dùng trong sản phẩm bánh, sợi sấy khô
Các chất làm trong
Hóa chất tách các chất tan dạng ion
Hóa chất tách các chất keo: - Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo: Pp carbonate hóa, phosphate hóa, sulphate hóa. - Sử dụng các hợp chất cao phân tử: Chitosan, pectin, gelatin, agar,... - Sử dụng các enzyme: amylase, protease,...
Các chất tạo keo
Các tính chất: Khả năng liên kết với nước, tính đàn hồi, khả năng tạo gel, khả năng liên kết chất mùi, hút nước, tạo áp suất,...
Mục đích sử dụng: làm đặc sản phẩm, chất nhũ hóa, ổn định nhũ tương, tạo bọt, làm mềm, …
Pectin: - Là hỗn hợp gồm các hợp chất polysaccharide cao phân tử với acid polygalaturonic ~70-75%. - Pectin thường: tạo đông ở pH 3,1-3,4 và nồng độ đường >60% (sp mứt đông) - Pectin methyl hóa thấp: tạo đông môi trường không đường, dùng làm màng bao.
Carrageenan: Kappa 2 - Carrageenan, Iota-Carrageenan, Lambda-Carrageenan
Agar: - Polysaccharide trích ly từ rong biển - Tạo gel thuận nghịch, ở nồng độ thấp - Nóng chảy ở 80 độ C, đông ở dưới 40 độ C - Không màu, không mùi, không ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Tăng độ nhớt: Agar + Natri Alginate
Acid alginic & Alginate: - Chiết xuất từ rong nâu - Dùng làm chất ổn định, tạo đông, chất tạo gel, chất nhũ hóa
Calcium alginate: - Không tan trong nước là ether - Ứng dụng: Cố định Tế bào trong CNSH, sản xuất các sản phẩm có độ dày thấp, kích thước dùng. Màng bao bên ngoài
Cellulose và các dẫn xuất: CMC (Carboxy Methyl Cellulose, e466)
Gum Guar (e412), LBG (e410), Xanthan gum (e415), Gellan gum (e418)
Gelatin: - Tan chảy khi gia nhiệt, tạo gel khi làm lạnh - Không cần phối hợp - Dùng cho sản phẩm: Jelly, lam, kẹo mềm, kẹo dẻo, các sản phẩm sữa, sốt,... - Tạo đông, ổn định, nhũ hóa,...
Arabic gum: - Nhựa trích từ cây Acacia - Có tính nhớt và tính lưu biến -Ổn định môi trường acid.
Chất hoạt động bề mặt
- Dựa trên điện tích: anion, cation, trung tính, lưỡng cực - Dựa trên cân bằng thân Dầu - Nước (HLB) - Dựa trên sự hòa tan - Dựa trên nhóm chức năng: no, không no, acid, alcohol,...
Chương 4: Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
- Các chất thể hiện tính chất bột nhào - Chất nhũ hóa trong sản xuất bánh mì - Các chất tạo nở
Các chất chống đóng bánh (Anti-caking agents)
- Chống đông vón nhân tạo: tricanxi phosphate (bột talc), silicon dioxide SiO2 (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), magie cacbonate ( E504), sodium aluminosilicate (E554) - Chống đông vón tự nhiên: Cao lanh (E559), Talc (E553b), bentonite (E558) - Nu - FLOW - Nu - MAG
Các chất hỗ trợ quá trình tạo mạng
- Các chất kết dính: Muối phosphate, dextrin, dầu, gum (LBG,Guar) - Các chất mang: Tinh bột, dextrin, CMC, các chất hoạt động bề mặt - Các chất bao bọc: Tinh bột bao bên ngoài protein, Dầu khoáng bao bọc trứng, casenate Na, Sáp carnaubar, Parafin
Các hợp chất phosphate
- Khả năng giữ nước - Ổn định nhũ tương protein - Dùng làm dung dịch đệm
Hóa chất làm vệ sinh
- Chlorin và hợp chất chứa chlorin - Idophor
Chương 5: Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
Chất tạo vị
- Acid amin: L-lysine, Methionine, Taurine - Các chất tạo ngọt không đường: Saccharin, Acesulfame Kali, Cyclamate. Aspartame, Thaumatin (Thalin) - Chất tạo vị chua: + Acid vô cơ: H3PO4, H2SO4, HCl,.. + Acid hữu cơ
Chất tạo màu
Các chất màu tổng hợp: - Vàng: Tartrazine (vàng), Yellow 2G (vàng nhạt), Quinoline yellow (vàng xanh nhạt), Sunset yellow CFC (cam vàng) - Cam: Orange RN (cam đỏ nhạt), Orange G (cam nhạt). - Đỏ: Ponceau 4R (đỏ nhạt). Amaranth (đỏ xanh dương), Red 2G (đỏ xanh dương), Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt), Allura red (đỏ) - Xanh dương: Indogo carmine (xanh dương), Patent blue V (xanh dương nhạt)
Các chất tạo màu tự nhiên:
- Nhóm Flavonoids: Gồm Quercetin và Anthocyanins - Bị oxy hóa chậm trong nước, pH có ảnh hưởng đến màu sắc.
- Nhóm Carotenoids: (Tan trong dầu) + Annotto (cam): Nhạy cảm đối với sự oxy hóa + Beta-Caroten (vàng -> cam): Nhạy cảm với sự oxy hóa + Apocarotenal (cam-> đỏ cam): Nhạy cảm với sự oxy hóa + Canthaxanthin (đỏ cam -> cam): Phối trộn tốt với Beta-Caroten để tạo ra sắc màu cam + Paprika (cam -> đỏ) + Saffron (vàng): Nhạy cảm với sự oxy hóa + Crocin (vàng) +Lutein (vàng) + Beet red (đỏ xanh) + Cochineal (cam) + Cochineal carmine (đỏ xanh): bền với sự oxy hóa + Sandalwood + Alkannet
Nhóm Chlorophyll: + Chlorophyll (xanh olive) + Copper chlorophyll (xanh lá)
Chất tạo mùi
Chất cải thiện mùi
- Monosodium Glutamate (e621, MSG) - 5'-Nucleotides - Maltol
Chương 6: Enzyme thực phẩm
Alpha - Amylase (EC 3.2.1.1)
Beta-amylase (EC3.2.1.2)
Gluco-amylase (EC 3.2.1.3)
Iso-Amylase (EC 3.2.1.68)
Pullulanse (EC 3.2.1.41)
Cellulase: - Cellobiohydrolase (CBH) - Endo-glucanase (EG) - Cellobiase (Beta-Giucosidase)
Pectin
Pectin methylesterase
Polygalacturonase