Mind Map Gallery Mind Map Of Food Additives
- 662
- 3
Mind Map Of Food Additives
This is a Mind Map Of Food Additives. Food additives are compounds that are added to food to maintain flavor or improve its appearance, taste, or other sensory attributes. Some additions, such as vinegar (pickling), salt (salting), smoke (smoking), sugar (crystallization), and others, have been used to preserve food for millennia. This permits things like bacon, chocolates, and wines to linger longer. Many additives, both natural and artificial, were added with the introduction of processed foods in the second part of the twentieth century. Food additives also include compounds that are added to food indirectly (referred to as "indirect additives") during the production process, packaging, storage, or transportation. To know more about Food Additives, you can check this Mind Map. In EdrawMind community, you can get more templates related to chemistry or other topics in study, work and life.
Edited at 2022-04-12 03:39:48
- Recommended to you
- Outline
PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 4: PHỤ GIÂ HỖ TRỢ KĨ THUẬT CHẾ BIẾN
Các chất cải thiện tính chất bột & tạo nở
Cấu trúc bậc 1 của protein: Các acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide
Sự hình thành lập mạng gluten, hình thành khí CO2, giữ khí CO2
Gluten là những chuỗi orotein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết S-S
Các chất oxy hóa/ chất khử
Gây ức chế enzyme thủy phân protein, góp phần bảo vệ gluten
[O] + S-H -> S-S tạo khối bột rắn chất
Các chất khử có tác dụng ngược lại các chất oxy hóa: phá vỡ cầu nối S-S, làm mềm khối bột
Chất nhũ hóa trong sản xuất bánh mì: Chưa chế biến dạng b-starch, chế biến dạng a-starch. Khi để lâu bị biến tính về dạng ban đầu giảm chất lượng.
Các chất tạo đục
Cải thiện tínH chất cảm quan của thực phẩm lỏng
Phổ biến: Brominated Vegetable Oil; các chất keo; chế biến từ cùi cam, chanh
Các chất chống đóng bánh (Anti-caking agents)
Dùng để chống sự vón cục, làm cho các sản phẩm dạng bột linh động hơn
Cơ chế tác dụng: bao bên ngoài các hạt bột, làm giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn cản sự hấp thụ ẩm trên bề mặt, hút ẩm của môi trường xung quanh
Ứng dụng: sản xuất muối, bột gia vị, bột súp
Nhân tạo: bột talc, E551, E552, E554
Tự nhiên: cao lanh (E559), talc (E553b), E558
Các chất hỗ trợ quá trình tạo màng
Các chất kết dính
Liên kết các thành phần TP lại với nhau, cải thiện cấu trúc của các sản phẩm thịt
Bao gồm: các muối phosphate, dextrin, dầu, gum (LBG, Guar)
Các chất mang
Sd như những chất phụ trợ, giúp cải thiện tính hòa tan
Bao gồm: tinh bột, dextrin, CMC, các chất hoạt động bề mặt
Các chất bao bọc
Tinh bột bao bên ngoài protein
Dầu khoáng bao bọc trứng
Casenate Na dùng trong "whiterner"
Sáp Carnaubar trong rau quả
Parafin trong bon bon
Các hợp chất phosphate
Tạo phức với ion kim loại
Anion tạo phức với ion kim loại hiện diện trong dung dịch
Dây phosphate càng dài thì khả năng tạo phức càng mạnhDây phosphate càng dài thì khả năng tạo phức càng mạnh
Khả năng tạo phức giảm khi gia tăng pH
Khả năng giữ nước
Dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm điều chỉnh sự mất ẩm & giữ ẩm sau khi chế biến or rã đông
Na.tripolyphosphate kết hợp Na.hexameta phosphate hiệu quả cao hơn
Khi thêm vào nước sẽ phân hủy thành các pyrophosphate
Ổn định nhũ tương
Dùng nhiều trong chế biến phomai, ổn định nhũ tương chất béo trong mạng pro-nước
Ortophosphat kiềm: làm phomai mềm, dễ chảy
Ortophosphat acid và polyphosphat: làm tăng độ nóng chảy, cấu trức cứng
Gây nở
phản ứng với NaHCO3 tạo ra CO2
Dùng làm dd đệm
Tạo tính đệm bằng cách giữ cố định pH
Chiều dài phân tử càng lớn thì khả năng tạo đệm càng bé
Hóa chất làm vệ sinh (chất sát trùng)
Hoá chất làm vệ sinh sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có nhiều dạng khác nhau, có thể hiện diện trong sản phẩm ở nồng độ thấp, như là phụ gia không độc
Các hình thực sử dụng
Làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Vệ sinh mặt ngoài nguyên liệu, các chất bảo quản nguyên liệu thô
Sát khuẩn (vệ sinh tay, chân)
Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin
Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát hộp sau khi thanh trùng
Làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Xử lý các nguyên liệu: thịt, cá, gia cầm, thủy sản … để loại bỏ các vi sinh vật
Idophor = Iod + Các chất hoạt động bề mặt
Hoạt động chống vi sinh vật
Chương 5. PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM
Các chất tạo vị
Các acid amin
L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền (thành phần kích thích trẻ ăn ngon)
Methionine: tạo vị ngọt của thịt trong một số sản phẩm (làm đồ ăn chay)
Taurine: bổ sung vào sữa bột dùng cho trẻ em
Các a.amin dạng L tiêu hóa được
Các chất ngọt ko đường (đường thuốc)
- Cường độ ngọt rất cao (3000 lần saccharose)
- Bền nhiệt
- Bền acid
- Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm
- Yếu tố giá cả
Saccharin: dạng bột kết tinh trắng, dùng trong chế biến nước giải khát nước chấm.Rất bền nhiệt, ánh sáng,pH. Ngọt gấp 300 lần saccharose, có hậu vị đắng và mùi kim loại
Thaumatin (Thalin): cấu tạo bởi acid amin chính yếu trừ histidine, ngọt gấp 2000 - 3000 lần saccharose, giúp cải thiện mùi, dùng trong sản xuất chewing gum, sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, động vật kiểng. Thaumatin và aspartame vừa tạo ngọt vừa cải thiện mù
Aspartame: thích hợp cho các sản phẩm khô, có hậu vị ngọt giống như saccharose, ngọt gấp 150 - 200 lần saccharose, giúp cải thiện mùi. Đường không bền dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, Aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt.
Cyclamate: dạng bột kết tinh trắng, có hậu vị ngọt chua của chanh. Bền với nhiệt, ánh sáng,pH. Ngọt gấp 30 lần saccharose. Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin
Acesulfame Kali: dạng bột kết tinh trắng, dùng trong chế biến nước giải khát, nước súc miệng, kem đánh răng. Rất bền ở nhiệt độ cao. Hòa tan tốt trong nước, ngọt gấp 200 lần saccharose. Rất bền ở nhiệt độ cao, có hậu vị đắng. Có thể phối hợp với aspartame cyclamate
Các chất tạo vị chua
Acid được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm cuối
Các acid còn đóng góp vào việc làm thay đổi các tính năng đưa đến việc cải thiện chất lượng sản phẩm
Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá để giúp ngăn ngừa sự ôi hoá dầu mỡ
Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự khởi phát của sự oxy hoá và phản ứng hoá nâu
Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi trường có pH thấp
Các chất tạo màu
Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi => hư hỏng)
Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc
Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn
Phân loại
Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên
Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học
Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)
Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu
- Phù hợp với luật thực phẩm
- Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)
- Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu
- Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins
- Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra
- pH môi trường
- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian
- Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy
Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
Tartrazine (vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá và sản phẩm nướng
Yellow 2G (vàng nhạt): dùng rộng rãi
Quinoline yellow (vàng xanh nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát, đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem và sản phẩm sữa
Sunset yellow FCF (cam vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng có thể tạo kết tủa nếu có ion calcium hiện diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đồ tráng miệng
Orange RN (cam đỏ nhạt): dùng rộng rãi
Orange G (cam nhạt): dùng rộng rãi
Carmoisine (đỏ xanh dương): bánh kẹo, nước giải khát, kem, đồ tráng miệng, quả đóng hộp
Ponceau 4R (đỏ nhạt): nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹo
Amaranth (đỏ xanh dương): đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem và đồ tráng miệng
Red 2G (đỏ xanh dương): sản phẩm thịt, bánh kẹo và mứt
Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt): vì chất màu này sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung dịch có pH từ 3 đến 4, và chất này chỉ tan nhẹ trong nước, nó là phẩm màu đỏ duy nhất được dùng với cherries. Được dùng cho các sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộp
Allura red (đỏ): dùng rộng rãi
Indigo carmine (xanh dương): bánh kẹo
Patent blue V (xanh dương nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát
Brilliant blue FCF (xanh dương xanh lá nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát
Green S (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi. Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá cây
Fast green FCF (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi. Thường được phối trộn để tạo ra những màu khác nhau
Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối
Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệng
Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo
Brilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm trứng cá muối và bánh kẹo
Black 7894 (tím): dùng rộng rãi
Các chất màu tự nhiên & ứng dụng trong thực phẩm
Nhóm Flavonoids
Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins
Anthocyanins (đỏ => xanh dương):Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa
pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins pH : 1 => Đỏ pH : 4 => Xanh đỏ pH : 6 => Tím pH : 8 => Xanh da trời pH : 12 => Xanh lá pH : 13 => Vàng
Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyanins
Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với protein và tạo kết tủa với tannin
Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins
Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước
SO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt sẽ đuổi được SO2
Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins
Nhóm Carotenoids
Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin
Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack
Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh)
Độ bền của Annatto (cam)
Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài
Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất bền trong môi trường kiềm
Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá
Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật
Beta-Caroten (vàng => cam)
Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai.
Dạng phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp
Độ bền của Beta-Caroten
Ánh sáng: tốt; Nhiệt: tốt
Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào nồng độ sử dụng
Beta-Caroten => Vitamin A (Retinol) trong cơ thể người
Apocarotenal (cam => đỏ cam)
Dùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, bánh snack và nước giải khát
Apocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh sáng, thường được sử dụng phối hợp với Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để đạt được sắc màu cam đẹp
Canthaxantin (đỏ cam => cam)
Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, các món ăn có thịt và cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì, dầu trộn salad
Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và không tan trong nước, nhưng cũng có dạng đặc biệt phân tán được trong nước.
Canthaxantin phối trộn tốt với Beta-Caroten để tạo ra sắc màu cam
Paprika (cam => đỏ)
Dùng cho các sản phẩm thịt, các loại snack, súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt trái cây và bánh kem.
Paprika là chất màu có sắc màu từ đỏ đến cam, tan trong dầu
Saffron (vàng)
Được trích từ một loài hoa, khả năng tạo màu và tạo hương thơm là như nhau, tan trong nước
Dùng cho các thực phẩm nướng, các loại bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh kẹo
Saffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây mất màu
Crocin (vàng)
Được trích ly tương tự như Saffron nhưng không có khả năng tạo hương
Dùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, các món ăn từ gạo
Lutein (vàng)
Là một xanthophyll được tìm thấy trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác
Dùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước giải khát
Beet red (đỏ xanh)
Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương, yaourt, đồ tráng miệng, mứt
Độ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và SO2, đặc biệt trong những sản phẩm có lượng nước hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5-5.0
Cochineal (cam)
Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn
Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid carminic cho màu cam trong môi trường acid và màu đỏ trong môi trường trung tính hơn (pH >5), chuyển sang màu tím và kết tủa ở pH≥ 7
Cochineal carmine (đỏ xanh)
Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực phẩm đóng hộp và thực phẩm đông lạnh, rau muối chua và nước chấm, mứt và súp
Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá. Trong môi trường kiềm carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi trường acid, pH< 3, carmine trở thành chất không tan
Sandalwood (cam => đỏ cam): (ít thông dụng)
Dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và các sản phẩm thịt
Alkannet (đỏ): (ít thông dụng)
Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn
Chlorophyll (xanh olive)
Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng
Tăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt hơn
Xử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp làm chậm phản ứng tạo pheophytin trong các loại rau quả lạnh đông
Zn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll, liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá 75 ppm
Melanoidin (caramel)
Dùng cho nước giải khát và nước uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt, đồ tráng miệng, sản phẩm sữa, kem, rau muối chua và nước chấm
Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công nghiệp lên men
Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công nghiệp nước giải khát
Spirit Caramel: tích điện yếu, bền trong những sản phẩm có độ cồn cao (Rum, Whisky)
Các chất mùi
Các lý do để sử dụng chất mùi
Qui trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi (eg: nước giải khát)
Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên là không nhiều, nên cần phải sử dụng chất mùi (mùi nước mắm, nước tương, khói)
Yếu tố kinh tế có thể hạn chế việc sử dụng nguyên liệu thiên nhiên để tạo mùi (mùi lá dứa)
Dạng nguyên liệu tự nhiên không được cho phép sử dụng cho vào thành phẩm (củ gừng)
Các chất mùi được xếp thành 3 nhóm
Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm
Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng tạo mùi, vị
Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng (hương ca cao)
Các phương pháp sản xuất chất mùi
Phương pháp cổ điển (Artistic approach)
Phương pháp khoa học hiện đại (trích ly, chưng cất)
Phương pháp sinh tổng hợp
Phương pháp dùng nhiệt
Dạng cung cấp của các chất mùi
Lỏng: tan trong nước, trong cồn, trong dầu
Cồn, propylene glycol, triacetin, benzyl alcohol, glycerine, sirô, nước
Bột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bột
Gôm acacia, sản phẩm thủy phân của tinh bột, chất keo, carbohydrate
Paste và nhũ tương: kiểu nhũ tương dầu trong nước
Tương tự như dung môi và chất mang cho chất mùi dạng lỏng và bột
Các chất cải thiện mùi
Monosodium Glutamate (MSG)
Được sản xuất bằng công nghệ lên men từ các nguồn carbon hydrate (C,H,O)
Cho tác dụng ở pH 5-8, với liều dùng là 0.2-0.5%, tạo vị ngọt mặn, mùi của thịt và cảm giác ngon miệng
Được dùng như là một phụ gia cho các sản phẩm đông lạnh, sấy, đồ hộp thịt, cá
Người nhạy cảm khi hấp thu một lượng lớn MSG sẽ gặp phải “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”
5’-Nucleotides
5’-Inosine monophosphate (IMP, muối di-Natri) và 5’-guanosine monophosphate (GMP, muối di-Natri) có tính chất tương tự như MSG nhưng mạnh gấp 10-20 lần
Giúp cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ 75-500 ppm, dùng cho súp, sốt, thịt hộp, nước cà chua đóng hộp
Maltol
Có mùi như caramel, có thể làm tăng độ ngọt của những thực phẩm giàu đường, đặc biệt đường saccharose, (nước quả, mứt đông)
Bổ sung maltol liều lượng 5-75 ppm cho phép giảm 15% lượng đường saccharose sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng độ ngọt
Chương 6: ENZYME THỰC PHẨM
Cơ chế xúc tác của nhóm enzyme thủy phân
Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)
Thuỷ phân tinh bột, glycogen và các 1,4-alpha-glucans khác
Amylose => oligosaccharides có 6-7 đơn vịglucose
Amylopectin: bị phân cắt ngẫu nhiên, các điểm phân nhánh sẽ được ‘over-jumped’
Sự thủy phân sẽ xảy ra nhanh khi tinh bột đượchồ hoá (102 – 105) lần so với đối chứng)
Beta-amylase (EC 3.2.1.2)
Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu không khử của mạch polymer, tạo thành đường beta-maltose
Sự thủy phân sẽ không xảy ra hoàn toàn đối với amylopectin, phản ứng sẽ dừng ở điểm phân nhánh
Gluco-amylase (EC 3.2.1.3) = Amyloglucosidase
Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu không khử của mạch polymer, tạo thành đường glucose
Liên kết 1,6-glucosid cũng bị thủy phân nhưng chậm hơn khoảng 30 lần
Enzyme này có thể xúc tác thủy phân 98% tinh bột thành glucose
Iso-amylase (EC 3.2.1.68)
Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của amylopectin, sản phẩm là những chuỗi polysaccharide mạch thẳng
Trong thực tế, được sử dụng kết hợp với glucoamylase (luôn luôn sau quá trình tiền thủy phân bằng alpha-amylase) để phá vỡ hoàn toàn tinh bột
Pullulanase (EC 3.2.1.41)
Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của pullulan và amylopectin
Pullulan => maltriose
Amylopectin => polysaccharides mạch thẳng
Mặc dù iso-amylase và pullulanase có cùng kiểu cắt đứt mạch amylopectin, tính chọn lọc của chúng là khác nhau
Iso-amylase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-glucosid nối những mạch dài
Pullulanase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-glucosid nối những mạch ngắn hơn
Cellulase
Cellulose là polysaccharide chiếm tỉ trong cao nhất trong tự nhiên
Cấu tạo bởi liên kết beta-1,4-glucan; DP 10.000 (cotton), DP 100-600 (gỗ)
Cellulose tự nhiên thì tồn tại ở dạng bán kết tinh, gồm vùng kết tinh và vùng vô định hình
Những dẫn suất của cellulose thì vô định hình, e.g. CMC (Carboxymethylcellulose)
Cellobiohydrolase (CBH)
Có hoạt tính đối với cellulose kết tinh
Cho hiệu ứng Synergy với Endoglucanase
Endo-glucanase (EG)
Có hoạt tính đối với cellulose vô định hình
Cho hiệu ứng Synergy với CBH
Cellobiase (Beta-glucosidase)
Phân cắt cellobiose (chất ức chế của CBH) cho ra glucose
PECTIN
Pectin methylesterase (PME) cắt nhóm OCH3, chuyển pectin có độ este hóa cao>thấp; Nấm PME: pH=4,5; Thực vật PME: pH>7
Polygalacturonase (PG) Cắt ngắn mạch pectin thành những mạch đơn vị galacturonic acid.
Pectin lyase
Endo-Pectate Lyase (EC 4.2.2.2): hoạt động trên LMP. phụ thuộc Ca. pH 8-9,5, từ VK, thực vật và nấm
Cellobiase (Beta-glucosidase) Phân cắt cellobiose (chất ức chế của CHB) -> glucose
Endo-Petin Lyase (EC 4.2.2.10): hoạt động trên HMP. không phụ thuộc Ca. Từ nấm, pH 5-6
PME--> nước ép citrus; PME + PG/PL--> nước ép táo
Công nghiệp ngũ cốc và tinh bột
Amylases – trong sản xuất bánh mì, giúp cải thiện chất lượng khối bột thông qua việc làm tăng thể tích ổ bánh, màu sắc vỏ bánh, và cấu trúc ruột bánh
Amyloglucosidase – thủy phân tinh bột tạo ra đường glucose
Glucose Isomerase – chuyển glucose thành fructose
Proteases – biến đổi cấu trúc của gluten trong sản xuất bánh bích qui, làm giảm thời gian nhào bột (thủy phân gluten)
VERON ESL: enzyme a-amylase và xylanase (thủy phân xylan-thành phần của tinh bột). Tăng thời gian bảo quản trong sản phẩm bánh mì nướng. Ngoài ra còn cải thiện tính chất khối bột nhào (rắn chắc hơn), làm mềm ruột bánh mì và tăng thể tích ổ bánh mì sau khi nướng
VERON M4: (a-amylase) điều phối quá trình tạo khí CO2, tăng tốc độ của quá trình lên men.
VERON TG: (transglutaminase): Tạo liên kết chéo của protein, khối bột rắn chắc, tăng độ đàn hồi của khối bột nhào và khả năng chịu đựng của quá trình lên men
VERON HYPERBAKE-T: (Lipase) thay thế hoàn toàn chất nhũ hóa trong cãi thiện bánh mì. Sử dụng Veron hyperbake-T tạo ra công thức chế biến bánh mì cạnh tranh kinh tế hơn
VERON HF: (Xylanase, Cellulase, Transglutaminase): Cải thiện hình dáng ổ bánh mì nở to hơn
VERON W (proteinase, xylanase): Giảm độ nhớt của khối bột nhào trong bánh qui. Làm quá trình khuấy trộn thuận lợi hơn, tiết kiệm năng lượng (điện)
VERON N: (xylanase) tăng độ dai và làm giảm sự hấp thu dầu trong mì ăn liền
VERON NDL (xylanase, hoạt tính lipolytic của enzyme lipase): tăng độ dai và đạt được màu của sợi mì.
Công nghiệp nước uống có cồn
Amylases – trong công nghiệp lên men, làm giảm độ nhớt của khối cháo, chuyển tinh bột thành đường cho sự lên men
Tannase – khử hợp chất polyphenolics (các chất chát)
Cellulases – trợ lọc bằng cách thủy phân thành phần nguyên liệu chứa thành tế bào
Glucose oxidase – tách oxygen
Protease – cung cấp nitrogen cho sự phát triển của nấm men, trợ lọc
Pectinases – làm trong rượu vang, làm giảm thời gian ép nguyên liệu và tăng hiệu suất trích ly
Anthocyanase – làm mất màu rượu vang
Amyloglucosidase – tách các chất gây đục, cải thiện sự lọc
COROLASE 7089: Vi khuẩn thủy phân protein nuôi nấm men, cải thiện giá trị dinh dưỡng của nấm men.
COROLASE LAP: Nấm mốc cắt liên kết exo-peptidase nuôi nấm men, cải thiện giá trị dinh dưỡng của nấm men.
COROLASE L10: Giải quyết hiện tượng vẩn đục trong bia bằng Papain (protein bị xót lại)
ROHALASE PHY-L: Dùng enzyme phytase phân hủy chất ức chế enzyme cải thiện dung dịch nấm men.
ROHAVIN CXL/ROHAVIN L: (pectinase, cellulase) phá hủy thành tế bào, giải phóng màu anthoxyanin ra ngoài. Cải thiện quá trình trích ly chất màu.
ROHAPECT VR-C: (pectinase, hemicellulase, protease) cải thiện quá trình trích ly chất màu, ổn định sản phẩm, làm trong và lọc
ROHAVIN VR-X: (pectinase, cellulase, b-glucanases, proteases) trích ly chất màu, lọc, cải thiện vị của rượu vang
Công nghiệp nước uống không cồn
Cellulases – phá vỡ cấu trúc cellulose trong quá trình sấy cà phê; lên men trà
Pectinases – tách lớp áo pectin trong quá trình lên men cà phê, thủy phân lớp cùi hạt ca cao trong quá trình lên men
Catalases, Glucose oxidases – ổn định thành phần terpenes (tinh dầu) của họ cam, quít
Catalase –tách H2O2 trong sữa
Beta-Galactosidase: tránh hình thành cấu trúc hạt, ổn định protein trong suốt quá trình lạnh đông,
ROHAPECT S/GAMMADEX CAL/GAMYLOZYM AFL: (Glucoamylases) phân hủy trong sản phẩm nước táo.
ROHAMENT CL: (cellulase) hỗ trợ quá trình vỡ, dầm táo
ROHAPECT UF: (pectinase/arabanase) khử pectin làm giảm độ của nước táo và lê. Cải thiện tính chất siu lọc của dung dịch.
ROHAPECT DA6L/ ROHAPECT 10L /ROHAPECT DA12L: giống như ROHAPECT UF.
Công nghiệp chế biến rau quả
Amylases – trong sản xuất nước quả, tách tinh bột để cải thiện sự trích ly và hình thức sản phẩm
Cellulases, Pectinases – cải thiện sự trích ly và làm trong sản phẩm
Naringinase – khử vị đắng của nước quả citrus
ROHAPECT PTE/ ROHAMENT CL: (pectinase, cellulase) tăng năng suất trích ly nước quả và b-carotene.
ROHAMENT PL: (pectinases, polygalacturonase-thủy phân pectin bằng cách cắt mạch chín): sản xuất cà rốt xay nhuyễn
Công nghiệp thịt và các thực phẩm protein khác
Proteases – làm mềm thịt, tạo ra các sản phẩm thủy phân; cải thiện quá trình xử lý cá; tách chất béo ra khỏi mô thịt
Glucose oxidase – tách glucose ra khỏi trứng sấy
Lipases – cải thiện sự nhũ hoá và các tính chất đánh khuấy của trứng
COROLASE L10: (Endo-peptidase trong papain) thủy phân protein với phạm vi pH rộng
COROLASE LAP: (Nấm mốc exo-peptidase) thủy phân protein động vật hoặc thực vật như đậu nành whey casein ở pH trung bình và kiềm.
COROLASE 7089: (vi khuẩn endo-peptidase) thủy phân protein ở pH trung tính
COROLASE 2TS (vi khuẩn endo-peptidase): thủy phân protein ở pH trung tính
COROLASE N: (vi khuẩn endo-peptidase): thủy phân protein ở pH trung tính.
COROLASE H-PH: (vi khuẩn endo-peptidase): thủy phân protein ở pH kiềm
Công nghiệp dầu, mỡ
Pectinases – phân hủy hợp chất pectin để giải phóng dầu
Cellulases – thủy phân vật chất thành tế bào (cell wall)
Esterase – tạo ra terpence esters để cải thiện mùi hương từ một acid hữu cơ hoặc rượu
Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM
Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
Hóa chất hút ẩm theo tính chất hóa học
Nguyên tắc: Là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới, sau khi dùng không thể phục hồi trở lại.
CaO + H2O => Ca(OH)2 + Q (kCal)
Hóa chất hút ẩm theo tính chất vật lý
Nguyên tắc: Chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hóa học
Các dạng tinh thể khan nước như: Na2SO4, CuSO4, CaCl2
Các chất có cấu trúc xốp: Silicagel (H2SiO2.nH2O)x, Alumogel (Al2O3)
Các chất lỏng: H2SO4, H3PO4, Glycerin (chất hút ẩm trong sản xuất bánh bông lan)
Hóa chất giữ ẩm.
Enzyme protease: Thủy phân protein thành các acid amin.
Glycerin: Sản phẩm sợi sấy khô
Hỗn hợp Glycerin - Gelatin - Nước phủ trên bề mặt thịt.
Muối phosphat: Chế biến thủy sản
- Các chất làm trong
Hóa chất tách các chất tan dạng ion
Nguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ gia tạo kết tủa, sau đó dùng các biện pháp cơ học để làm trong
Các ion thường dùng như: Ca2+, Fe2+.
Hóa chất tách các chất keo
Tạo trạng thái tích tụ bằng cách: - Thay đổi pH môi trường, đưa các chất keo về điểm đẳng điện (protein) - Phá vỡ lớp vỏ solvat bằng các chất điện ly..
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo
Các phương pháp làm sạch nước mía trong công nghệ sản xuất đường:
PP carbonate hóa -> tạo kết tủa CaCO3
PP phosphate hóa -> tạo kết tủa Ca3(PO4)2
PP sulphate hóa -> tạo kết tủa CaSO4.
Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết tủa: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar...
Sử dụng các enzyme amylase, pectin methylesterase, polygalacturonase, protease.
Các chất tạo keo
- Các tính chất có thể có của chất keo
- Khả năng liên kết với nước.
- Tính chất lưu biến.
- Khả năng tạo màng or tạo gel.
- Khả năng liên kết với các chất mùi.
- Tạo áp suất thẫm thấu.
- Hút nước.
- Tạo các phản ứng hóa học.
- Tăng độ ngọt & vị.
Mục đích sử dụng
- Chất làm đặc sản phẩm: nước quả, siro, yaourt...
- Chất nhũ hóa: kem, các loại bơ, sốt, chocolate.
- Chất ổn định nhũ tương.
- Chất tạo bọt: kem đánh răng, dầu gội đầu.
- Chất làm mềm sản phẩm.
- Chất ổn định mùi, vị.
- Chất cải thiện tính chảy.
Pectin
Pectin thường: tạo đông ở pH 3,1 - 3,4 và nồng độ đường phải > 60%.Pectin thường dùng làm mức đông.
Pectin methyl hóa thấp: có thể tạo đông trong môi trường không đường, dùng làm màng bao.
Carrageenan
Kappa 2: có 1 gốc SO3 trên mỗi gốc disaccharide
Kappa 2: có 1 gốc SO3 trên mỗi gốc disaccharide
Lambda: có 3 gốc SO3. trên mỗi nhóm disacchride
Agar
Agarose: không chứa gốc sulfate, có khả năng tạo gel rất lớn
Agaropectin: có chứa gốc sulfate, tạo gel rất cứng so với agarose.
Sự tạo gel của agar
Khả năng tạo gel đơn giản, không cần dùng đến các chất trợ đông khác
Quá trình tạo gel là thuận nghịch
Agar có thể tạo gel ở nồng độ rất thấp
Agar nóng chảy 80oC, đông đặc ở <= 40oC
Gel agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm
Acid Alginic & Alginate
Dùng làm chất ổn định, chất tạo đông, chất tạo gel, chất nhũ hoá
Không tan trong nước và các dung môi hữu cơ, tan chậm trong các dung dịch Natri carbonate, Natri hydroxide, Tri-Natri phosphate
Calcium alginate (C6H7Ca1/2O6)n
Không tan trong nước và ether; tan nhẹ trong ethanol; tan chậm trong những dung dịch natri polyphosphate, natri carbonate, và các chất kết hợp với ion calcium
Natri Alginate (C6H7NaO6)n
Tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt; không tan ethanol, ether và chloroform
Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế)
Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000
Cellulose và các dẫn xuất
CMC (Carboxy Methyl Cenllulose)
Cellulose+NaOH+ CICH2-COONa=> CMC +H2O+NaCl
Mức độ thay thế nhóm chức Ds: 0 - 3, nếu thay nhiều CMC tan tốt và thay ít tan ít. (Ds<0,4 không hòa tan trong nước))
CH2OH được thay bằng CH2OH2COONa : nó tan được tỉ lệ thay thế càng nhiều tan càng tốt
Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh. Là các polymer anion mạch thẳng. Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa. Không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH < 3
Tạo độ dai, độ sệt. Mì có nhiều CMC càng dai. Làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu - nước, giữ ẩm, chống dính,...
Gum Guar (E412)
Hạt của cây Guar được bóc vỏ và nghiền thành bột. Có khả năng tạo keo cao gấp 8 lần so với tinh bột rắn. Sử dụng trong bánh, nước, phô mai, soups, phủ lên bề mặt kem, mì, thay thế mỡ heo tăng độ kết dính, mỹ phẩm, giấy...
LBG – Locust Bean Gum (E410)
lấy từ hạt khô của 1 loại cây Carob bóc vỏ nghiền thành bột. Tác dụng thay thế mỡ, tăng độ kết dính.
Xanthan gum (E415)
Sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris.
Ứng dụng dầu trộn salad, tăng độ sệt siro,.
Có vai trò như chất nhũ hóa, chống việc hình thành những tinh thể đá lớn, làm kem mịn lâu tan.
Gellan gum (E418)
Dùng VSV Pseudomonas elodea. Có tác dụng tạo đặc, chất nhũ hóa, chất ổn định.
Gelatin
Định nghĩa: gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật, bao gồm xương, da, …
Cơ chế tạo gel
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó
Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi làm lạnh. Sử chuyển đổi SOL-GEL có tính thuận nghịch
Nhiệt độ nóng chảy 27-34oC
Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác
Sử dụng Gelatin trong thực phẩm
Jelly, jam, kẹo mềm, kẹo dẻo
Các sản phẩm sữa
Các sản phẩm thịt
Sauce (sốt)
Làm trong rượu....
Sử dụng Gelatin theo chức năng
Tạo đông: Jelly, Jam
Ổn định: Kem
Nhũ hoá: Tạo khí
Làm đặc: Súp, đồ hộp
Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt
Liên kết: Thịt
Làm trong: Rượu
Arabic gum
Mủ của 1 loại cây Acacia. Ổn định trong môi trường acid, được sử dụng rất tốt trong ổn định chất mùi của nước quả.
Tăng độ sệt cho siro, bánh mì, kẹo.
Các chất hoạt động bề mặt
Phân loại chất hoạt động bề mặt
Dựa trên điện tích: anion, cation trung tính, lưỡng cực
Dựa trên cân bằng thân Dầu - Nước (HLB)
Dựa trên sự hòa tan
Dựa trên nhóm chức năng: no, không no, acid, alcohol...
Kích thước pha không liên tục và trạng thái của dung dịch
Kích thước < 0,05 trạng thái rất ổn định
Kích thước từ 0,05 - 0,1 trạng thái ổn định tốt
Kích thước từ 0,1 - 1,0 trạng thái ổn định
Kích thước từ 1,0 - 10,0 trạng thái kém ổn định
Kích thước > 10,0 trạng thái phân ly nhanh.
Chức năng của chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB
HLB: 4-6 nhũ tương nước/dầu
HLB: 7-9 chất làm thấm ướt
HLB: 8-18 nhũ tương dầu/nước
HLB: 13-15 chất tẩy rửa
HLB: 15-18 chất trợ hòa tan
Chương 2: PHỤ GIA TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Các chất chống vi sinh vật
- A.benzoic (E210) & Natri benzoate (E211)
- A.benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và este, ít tan trong nước.
- A.benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men & nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn.
- Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2,5-3,5 (nồng độ gây tác dụng là 0,05%).
- Natri benzoate dễ tan trong nước.
- Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
A.sorbic (E200) & Kali sorbate (E202)
- A.sorbic là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (3,9%).
- Kali sorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Các chất này được công nhận GRAS.
- A.sorbic & Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men & nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
- Các chất này ko độc với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm TP ko gây ra mùi vị lạ hay mất mùi tự nhiên của thực phẩm.
- Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì.
- A.sorbic ko có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic.
A.acetic (E260)
- A.acetic & các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua & chống VSV, nấm men & vi khuẩn.
- Hoạt tính thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm. môi trường & VSV cần chống.
A.propionic (E280)
- Chống nấm mốc, một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi a.propionic.
Ester của p-hydroxybenzoic acid
- Thường được gọi là "paraben" là các chất ko màu, ko mùi, ko vị, ko hút ẩm, ko bay hơi & tác dụng tốt ở cả 2 môi trường acid & kiềm.
- Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần từ methyl đến heptyl ester, độ tan của paraben trong nước thì ngược lại.
- Hoạt tính chống vi sinh vật tỉ lệ thuận với chiều dài của mạch alkyl.
- Tác dụng hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men hơn là vi khuẩn; đối với vi khuẩn thì tác dụng tốt đối với vi khuẩn gam dương hơn là vi khuẩn gam âm.
- Ngăn ngừa sự sinh độc tố bởi C.botulinum.
Nitrite
- Chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan tốt trong nước & amoniac lỏng, tan ít trong rượu & các dung môi khác.
- Dùng trong sản xuất các sản phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ. Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống VSV.
Cơ chế tác dụng
- Ảnh hưởng lên ADN.
- Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein.
- Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme.
- Ảnh hưởng lên tính thẫm thấu của màng tế bào.
- Ảnh hưởng lên vách tế bào.
- Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng.
Tính chất hóa học và lý học
- Tính chất hoà tan.
- Điểm nóng chảy, điểm sôi.
- Khả năng ion hoá các chất.
- Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm.
Các chất chống sự oxy hóa chất béo
BHA (Butylated hydroxyanisole) E320
- Cấu tạo dạng rắn như sáp màu trắng hoặc hơi ngà, CTPT C11H16O2.
- Tan tốt trong chất béo, ko tan trong nước, ko bền nhiệt, tác dụng với kiềm cho màu hồng.
BHT (Butylated hydroxytoluen) E321
- Chất rắn màu trắng, CTPT C15H24O.
- tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất.
Propyl gallate (E310)
- Propyl gallate (E310
- Chất rắn ko mùi, kết tinh trắng hoặc trắng kem.
- Tan ít trong nước, tan tốt trong ethanol, ether & propane-1,2-diol.
Đánh giá tác dụng
- TV: TBHQ>propyl galate>BHT>BHA.
- ĐV: TBHQ>propyl galate>BHA>tocopherols.
Ảnh hưởng
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng.
- Biến đổi mùi tự nhiên.
- Làm mất màu, thay đổi màu sắc.
- Thay đổi cấu trúc.
- Sinh độc tố.
Các chất chống sự hóa nâu
Do enzyme PPO
- pH, nhiệt độ.
- Biện pháp: dùng nhiệt, dùng acid, SO2 và hợp chất sinh SO2, muối NaCl.
Ko do enzyme ( phản ứng Caramel, Maillard)
- Nhiệt độ.
- Độ ẩm.
- pH.
- Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói.
- Sd enzyme để chuyển hóa glucose.
- Sd SO2 & các muối sinh SO2.
- Sd các thiol.
- Sd muối calcium để tạo phức với a.amin.
Chương 1: TỔNG QUAN
Giới thiệu
- Theo FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau, có hàm lượng thấp (dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như BQSP).
- Theo WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào TP.
- Theo viện thông tin thư viện Y học TW: PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như một thành phần của TP.
Tầm quan trọng của phụ
- Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường
- Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
Những lợi ích và rũi ro khi sử dụng phụ gia
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép
- Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
- Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin....
Võ Ngọc Trân - B1900904