Mind Map Gallery Sơ đồ tư duy Hóa thực phẩm
- 1.1k
- 2
- 3
Sơ đồ tư duy Hóa thực phẩm
Một bản đồ tư duy hoàn chỉnh về hóa học thực phẩm.
Edited at 2021-03-04 20:57:01
- Recommended to you
- Outline
HÓA HỌC THỰC PHẨM
Mở đầu
I. Định nghĩa, đối tượng, phương pháp nghiên cứu
II. Các chất hữu cơ
III. Thành phần hóa học tự nhiên
IV. Các thành phần được bổ sung
V. Vai trò của các chất dinh dưỡng
VI. Vai trò các hợp phần thực phẩm
Nước
I. Cấu tạo, tính chất
-Cấu tạo phân tử nước đơn phân, tính phân cực, liên kết hidro.
-Trạng thái cấu trúc khí lỏng rắn và cấu trúc tinh thể nước đá.
II. Khái niệm hoạt độ
-Định nghĩa hoạt độ Aw.
-Đường đẳng nhiệt hấp thụ và trễ hấp thụ.
-Aw trong điều kiện cân bằng và không cân bằng
III. Vai trò
-Hàm lượng và trạng thái
-Ảnh hưởng của hoạt độ nước
Glucid
I. Vai trò
II. Monosaccharide
-Cấu tạo, gọi tên, dạng tồn tại
-Tính chất vật lý
-Tính chất hóa học
-Một số Monosaccharide tiêu biểu
III. Oligosaccharide
-Cấu tạo, gọi tên, tính chất
-Một số Oligosaccharide tiêu biểu
IV. Polysaccharide
-Phân loại, tính chất
-Tinh bột thực phẩm
+Cấu tạo
+Các tính chất chức năng của tinh bột
+Biến đổi
-Một số Polysaccharide tiêu biểu
Lipid
I. Khái niệm
III. Các chỉ số đặc trưng
II. Cấu tạo và tính chất
-Acid béo no và không no
-Tính chất hóa lý
+Triacylglycerol
+Phospholipid và Glycolpid
+Diol lipid, rượu bậc cao, sáp và rutin
IV. Sự biến đổi của Lipid
-Thủy phân hóa học
-Quá trình oxy hóa, chống oxy hóa tự nhiên và nhân tạo
-Gia nhiệt dầu mỡ
-Biến đổi do vi sinh vật
V. Các chất không xà phòng hóa
Protein
I. Acid amin
-Cấu tạo, phân loại, tính chất hóa lý
-Một số tính chất riêng
II. Peptit
-Liên kết Peptit
-Gọi tên
-Tính chất vật lý và cảm quan
III. Protein
-Vai trò sinh học
-Cấu tạo
-Một số tính chất quan trọng
+Khối lượng và hình dạng
+Lưỡng tính
+Dung dịch keo và kết tủa
+Hấp thụ tia tử ngoại
+Định tính, đinh lượng bằng các phản ứng
-Phân nhóm: đơn giản, phức tạp
-Tính năng công nghệ
+Hydrate hóa, hòa tan
+Tạo gel
+Tạo màng
+Tạo sợi
+Nhũ hóa và tạo bọt
+Cố định các chất có mùi
-Biến tính: hóa lý,biến đổi do liên kết chéo, biến tính bằng enzyme
Enzyme
I. Mở đầu
II. Cấu trúc và tính chất của enzyme
III. Trung tâm hoạt động của enzyme
IV. Cơ chế tác dụng của enzyme
-Thuyết hấp thụ
-Thuyết tập hợp chất trung gian
-Tính đặc hiệu
V. Những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme
-Nhiệt độ
-pH môi trường
-Nồng độ Enzyme
-Nồng độ cơ chất
-Các chất kìm hãm
-Các chất hoạt hóa
-Các yếu tố khác
VI. Ứng dụng của enzyme
Chất khoáng
I. Khái niệm
II. Khoáng đa lượng
-Na (Sodium)
-K
-Mg
-Ca
-Cl
-P
III. Khoáng vi lượng
-Thiết yếu
-Không thiết yếu
IV. Mối liên hệ với các chất dinh dưỡng khác
IV. Các loại thực phẩm giàu khoáng
V. Các bệnh liên quan chất khoáng
VI. Chất lượng thực phẩm
Chất mùi Thực Phẩm
I. Ý nghĩa các chất thơm trong thực phẩm
II. Các biện pháp tạo mùi thơm
III. Khái niệm về mùi
IV. Học thuyết về mùi
V. Mùi tự nhiên (Hợp chất thơm)
-Tinh dầu và nhựa, cấu tạo hóa học và tính chất
-Tạo mùi cho thực phẩm, khai thác tinh dầu
VI. Mùi tổng hợp (Chất thơm tổng hợp)
Chất màu Thực Phẩm
I. Ý nghĩa
II. Màu tự nhiên
-Chlorophyl
-Carotenoid
-Flavonoid
III. Sắc tố hình thành khi gia công kỹ thuật
-Caramel hóa
-Melanoiodin
-Polypheno
-Iquinoramin
IV. Màu nhân tạo
V. Màu chiết rút từ thực phẩm
Vitamin
I. Đại cương
-Định nghĩa
-Gọi tên
-Tính chất
-Nguồn gốc
II. Phân loại
III. Vitamin tan trong chất béo
IV. Vitamin tan trong nước