Sơ đồ tư duy Hóa thực phẩm

HÓA HỌC THỰC PHẨM
Mở đầu
Nước
Glucid
Lipid
Protein
Vitamin
Chất màu Thực Phẩm
Enzyme
Chất khoáng
Chất mùi Thực Phẩm
I. Định nghĩa, đối tượng, phương pháp nghiên cứu
II. Các chất hữu cơ
III. Thành phần hóa học tự nhiên
IV. Các thành phần được bổ sung
VI. Vai trò các hợp phần thực phẩm
V. Vai trò của các chất dinh dưỡng
I. Cấu tạo, tính chất
II. Khái niệm hoạt độ
III. Vai trò
I. Vai trò
II. Monosaccharide
III. Oligosaccharide
IV. Polysaccharide
I. Khái niệm
II. Cấu tạo và tính chất
III. Các chỉ số đặc trưng
IV. Sự biến đổi của Lipid
V. Các chất không xà phòng hóa
I. Acid amin
II. Peptit
III. Protein
I. Đại cương
II. Phân loại
III. Vitamin tan trong chất béo
IV. Vitamin tan trong nước
I. Ý nghĩa
II. Màu tự nhiên
III. Sắc tố hình thành khi gia công kỹ thuật
IV. Màu nhân tạo
V. Màu chiết rút từ thực phẩm
I. Ý nghĩa các chất thơm trong thực phẩm
II. Các biện pháp tạo mùi thơm
III. Khái niệm về mùi
IV. Học thuyết về mùi
V. Mùi tự nhiên (Hợp chất thơm)
VI. Mùi tổng hợp (Chất thơm tổng hợp)
I. Khái niệm
II. Khoáng đa lượng
III. Khoáng vi lượng
IV. Mối liên hệ với các chất dinh dưỡng khác
IV. Các loại thực phẩm giàu khoáng
V. Các bệnh liên quan chất khoáng
VI. Chất lượng thực phẩm
I. Mở đầu
II. Cấu trúc và tính chất của enzyme
III. Trung tâm hoạt động của enzyme
IV. Cơ chế tác dụng của enzyme
V. Những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme
VI. Ứng dụng của enzyme
-Chlorophyl
-Carotenoid
-Flavonoid
-Caramel hóa
-Melanoiodin
-Polypheno
-Iquinoramin
-Định nghĩa
-Gọi tên
-Tính chất
-Nguồn gốc
-Tinh dầu và nhựa, cấu tạo hóa học và tính chất
-Tạo mùi cho thực phẩm, khai thác tinh dầu
-Na (Sodium)
-K
-Mg
-Ca
-Cl
-P
-Thiết yếu
-Không thiết yếu
-Thuyết hấp thụ
-Thuyết tập hợp chất trung gian
-Tính đặc hiệu
-Nhiệt độ
-pH môi trường
-Nồng độ Enzyme
-Nồng độ cơ chất
-Các chất kìm hãm
-Các chất hoạt hóa
-Các yếu tố khác
-Cấu tạo phân tử nước đơn phân, tính phân cực, liên kết hidro.
-Trạng thái cấu trúc khí lỏng rắn và cấu trúc tinh thể nước đá.
-Định nghĩa hoạt độ Aw.
-Đường đẳng nhiệt hấp thụ và trễ hấp thụ.
-Aw trong điều kiện cân bằng và không cân bằng
-Hàm lượng và trạng thái
-Ảnh hưởng của hoạt độ nước
-Cấu tạo, gọi tên, dạng tồn tại
-Tính chất vật lý
-Tính chất hóa học
-Một số Monosaccharide tiêu biểu
-Cấu tạo, gọi tên, tính chất
-Một số Oligosaccharide tiêu biểu
-Phân loại, tính chất
-Tinh bột thực phẩm
-Một số Polysaccharide tiêu biểu
+Cấu tạo
+Các tính chất chức năng của tinh bột
+Biến đổi
-Acid béo no và không no
-Tính chất hóa lý
+Triacylglycerol
+Phospholipid và Glycolpid
+Diol lipid, rượu bậc cao, sáp và rutin
-Thủy phân hóa học
-Quá trình oxy hóa, chống oxy hóa tự nhiên và nhân tạo
-Gia nhiệt dầu mỡ
-Biến đổi do vi sinh vật
-Cấu tạo, phân loại, tính chất hóa lý
-Một số tính chất riêng
-Liên kết Peptit
-Gọi tên
-Tính chất vật lý và cảm quan
-Vai trò sinh học
-Cấu tạo
-Phân nhóm: đơn giản, phức tạp
-Tính năng công nghệ
-Biến tính: hóa lý,biến đổi do liên kết chéo, biến tính bằng enzyme
+Hydrate hóa, hòa tan
+Tạo gel
+Tạo màng
+Tạo sợi
+Nhũ hóa và tạo bọt
+Cố định các chất có mùi
-Một số tính chất quan trọng
+Khối lượng và hình dạng
+Lưỡng tính
+Dung dịch keo và kết tủa
+Hấp thụ tia tử ngoại
+Định tính, đinh lượng bằng các phản ứng
44 1